第236章 大团圆之满汉全席1（2 / 4）
凉菜组专注于食材的腌制与造型。
点心组则提前准备面团、馅料，确保各环节衔接顺畅。
首先是精致开胃、先声夺人的凉菜制作。
满汉全席的凉菜共 16 道，主打 “开胃、精致、多样”。
需在宴席开始前 2 小时完成制作，既保证口感，又能展现厨师的刀工与造型能力。
如“水晶皮冻”，选用黑猪皮，先将猪皮焯水去除血沫，再用镊子仔细拔除猪毛，随后切成细条，加入姜片、葱段、料酒，用小火慢熬 4 小时。
熬制过程中需不断撇去浮沫，待汤汁浓稠后，倒入铺有纱布的模具中过滤。
冷却后放入冰箱冷藏 2 小时，成型后切成菱形块，搭配蒜泥、生抽调成的蘸料，口感 q 弹，咸香开胃。
“酱牛肉” 的制作更考验调味功底。
需选用牛腱子肉，先浸泡 6 小时去除血水，焯水后放入特制卤汤中。
卤汤以八角、桂皮、香叶、丁香等 12 种香料为基础，加入黄豆酱、冰糖、生抽，用大火烧开后转小火慢卤 3 小时。
期间需每隔 30 分钟翻动一次牛肉，确保入味均匀，卤好后关火焖 1 小时，待汤汁慢慢渗透进肉中，切片后纹理清晰，酱香浓郁。
“凉拌秋葵” 则注重食材本味，选用新鲜秋葵，焯水 1 分钟后迅速过凉水，保持脆嫩口感。
随后切成小段，加入蒜末、小米辣、香醋、生抽、香油，拌匀后撒上白芝麻，色彩翠绿，口感清爽，能中和其他凉菜的厚重味道。
当然，凉拌莴苣也是非常推荐，一定要加上去的。
造型最复杂的当属 “孔雀开屏”，以黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜为原料。
黄瓜切成薄片，卷成花朵形状。
胡萝卜雕刻成孔雀的身体与翅膀，用牙签固定。
心里美萝卜切成细丝，作为孔雀的尾羽。
摆盘时，将孔雀造型放在盘子中央，周围环绕着黄瓜花与圣女果。
这道菜不仅外形美观，还富含维生素。
让食客在品尝前，能先享受一场视觉盛宴。
16 道凉菜制作完成后，林蔚需逐一检查，从口感、味道到造型，确保每一道都达到最佳状态。
随后将凉菜放入恒温 10c的保鲜柜中。
等宴会开始后，冷菜上桌。
林蔚才开始制作需要火候把控，五味调和的热菜。
热菜是满汉全席的核心，共 64 道，涵盖炒、烧、蒸、炖、炸等多种烹饪技法。
需在宴席进行中分批制作，保证每一道菜上桌时都是热乎的，且口感最佳。
首先是原汁原味，鲜嫩可口的清蒸类。
“清蒸芦花鸡” 是清蒸类的代表菜品。 ↑返回顶部↑
点心组则提前准备面团、馅料，确保各环节衔接顺畅。
首先是精致开胃、先声夺人的凉菜制作。
满汉全席的凉菜共 16 道，主打 “开胃、精致、多样”。
需在宴席开始前 2 小时完成制作，既保证口感，又能展现厨师的刀工与造型能力。
如“水晶皮冻”，选用黑猪皮，先将猪皮焯水去除血沫，再用镊子仔细拔除猪毛，随后切成细条，加入姜片、葱段、料酒，用小火慢熬 4 小时。
熬制过程中需不断撇去浮沫，待汤汁浓稠后，倒入铺有纱布的模具中过滤。
冷却后放入冰箱冷藏 2 小时，成型后切成菱形块，搭配蒜泥、生抽调成的蘸料，口感 q 弹，咸香开胃。
“酱牛肉” 的制作更考验调味功底。
需选用牛腱子肉，先浸泡 6 小时去除血水，焯水后放入特制卤汤中。
卤汤以八角、桂皮、香叶、丁香等 12 种香料为基础，加入黄豆酱、冰糖、生抽，用大火烧开后转小火慢卤 3 小时。
期间需每隔 30 分钟翻动一次牛肉，确保入味均匀，卤好后关火焖 1 小时，待汤汁慢慢渗透进肉中，切片后纹理清晰，酱香浓郁。
“凉拌秋葵” 则注重食材本味，选用新鲜秋葵，焯水 1 分钟后迅速过凉水，保持脆嫩口感。
随后切成小段，加入蒜末、小米辣、香醋、生抽、香油，拌匀后撒上白芝麻，色彩翠绿，口感清爽，能中和其他凉菜的厚重味道。
当然，凉拌莴苣也是非常推荐，一定要加上去的。
造型最复杂的当属 “孔雀开屏”，以黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜为原料。
黄瓜切成薄片，卷成花朵形状。
胡萝卜雕刻成孔雀的身体与翅膀，用牙签固定。
心里美萝卜切成细丝，作为孔雀的尾羽。
摆盘时，将孔雀造型放在盘子中央，周围环绕着黄瓜花与圣女果。
这道菜不仅外形美观，还富含维生素。
让食客在品尝前，能先享受一场视觉盛宴。
16 道凉菜制作完成后，林蔚需逐一检查，从口感、味道到造型，确保每一道都达到最佳状态。
随后将凉菜放入恒温 10c的保鲜柜中。
等宴会开始后，冷菜上桌。
林蔚才开始制作需要火候把控，五味调和的热菜。
热菜是满汉全席的核心，共 64 道，涵盖炒、烧、蒸、炖、炸等多种烹饪技法。
需在宴席进行中分批制作，保证每一道菜上桌时都是热乎的，且口感最佳。
首先是原汁原味，鲜嫩可口的清蒸类。
“清蒸芦花鸡” 是清蒸类的代表菜品。 ↑返回顶部↑